大馬 吉隆坡 半山芭 潮州菜 棋盤鴨

棋盤鴨乃是上上個世紀的古早菜，老一輩的華人應該對這道菜不陌生。

棋盤鴨 -- 漸漸失傳的潮州菜

今日有幸與一群狐朋狗輩到半山芭著名的新適苑酒家嚐嚐這道快要失傳的古早菜。

實在是一種小確幸。

雖然不同地區的主廚對棋盤鴨的做法都有少許的相異性, 但這道在上上個世紀時多是大戶人家的下酒菜餚, 主要是在於準備功夫繁琐, 不太符合經濟效益, 早已隱形於80餘歳的大廚手中.

我們先來看看棋盤鴨的真面目.

棋盤鴨, 以切成長方形肉塊呈棋盤狀, 再鋪上香料, 佐以芡汁上桌為名. 

圖1: 有木有像棋盤狀?

以下棋盤鴨的做法, 取自黃文升潮州大兄好吃好煮

圖2: 這一道古早潮州菜的功夫繁雜.

首先必需先把鴨肉和皮完全分開, 再將鴨肉混合芋頭和香料剁碎成泥狀. 把鴨肉泥鋪在鴨皮底下, 經炸熟再切成格子棋盤狀, 上桌即可. 

（下文截自網絡）
棋盘鸭是接近失传的潮州菜，是上个世纪风行古晋酒楼的名菜，做法繁复，近年来肯做的酒楼越来越少，算得上是濒临绝种菜肴。

Duck, although quite common is also somewhat of an exotic dish. Different restaurants have their own specialties. In Chinese cuisine, Peking Duck comes to mind and others like the French have Duck a L’Orange.

In fact, there are many different recipes for duck from around the world and each region has a specialty. .... （上文截自網絡）

圖3: 這道菜的特色有二; 一是鴨皮和鴨肉分開的功夫, 二是調味的香料的成份. 

隨著時代的推演，這道菜已經漸漸在我們的食譜裡退去了顏色。

圖4: 放大圖一看, 您看得出主廚用的是甚麼香料嗎?

圖5: 鋪面的這一片原本應該是鴨皮, 但這一層淡淡的黃色...

光明日報的轉載

以上食諎或棋盤鴨的做法, 截自 黃文升潮州大兄好煮好吃 .  ← click to read

新適苑的古早菜式, 今日一試, 果然不同凡響. 

^_^

雖然 適苑與新適苑已分為兩家不同的食肆. 但, 對於半山芭仍有感情的食客來說, 這兩家食肆如果能携手合作, 共創古早食譜, 重現上個世紀半山芭的風貌, 也未嚐不是一件好事. 

老鄧自小在半山芭長大, 對於半山芭有一種特別的情懷. 大華、星光、光前、光藝等戲院都曾有過老鄧的足踪. 如果適苑一分為二, 郤又不能二者相輔相成. 只會造成手藝失傳, 流於一般家常菜色的普通食肆而已. 那實在是令人覺得可惜.

如果你也對老鄧與老鄧爸、老鄧媽嚐過的半山芭古早菜有興趣的話, 請按以下連接...

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